张家口市·宣化区
 
城市之味
当前位置:首页 > 京西第一府 > 旅游常识
  发布时间:2017-03-31   信息来源:政府办
   


  一个城市有一个城市的味道。

   这个味道如果单从感官和味觉的层面上说,就是遍布城市各个角落的风味小吃的味道。
   而所谓风味,就是一方水土和人文所孕育出来的独特味道了。
   走在宣化的大街小巷上,可以看到挂着各式各样招牌的小吃摊子比比皆是,历史上商业的繁华以及各民族之间的融合,使得宣化小吃品种丰富且独具特色。只是如今一些传统的宣化小吃已难觅踪迹,他们随那些手艺人一起消失在岁月里了。但那些味道依然漂浮在城市的空气里,成为城市抹不去的甜蜜记忆。
   我们找到了当地冯冠扬先生记录的一份宣化小吃食单,这份食单让那些已经远去和近在眼前的宣化风味小吃,在我们面前清晰呈现并且活色生香起来。现将冯冠扬先生的小吃食单开列如下,以飨读者。
   白蜂糕:因其表面色白如玉,故又叫白玉蜂糕,在张家口一带又叫洋蜂糕。过去在牌楼北永盛园糕点铺里,只有一位姓梁的师傅会做。他的手艺不外传,配料也不让人看,神秘的很,对外只传说用保安(涿鹿)产的大米,才能生产白蜂糕。
   加工白蜂糕的工艺并不复杂,用一斤大米面加半斤白糖的比例,加水和成糊状,发酵后放入碗中,用大火蒸熟即可。过去没有塑料薄膜,在碗底要铺一层豆腐油皮,以免蒸熟后拿不出来,现在用塑料薄膜代替了豆腐油皮。做白蜂糕的关键就是发酵,发酵的时间长了会酸,时间短了不起,必须掌握好“火候”。
   白蜂糕蒸好之后,在洁白如玉的蜂糕上点缀一点青红丝,更是好看。白蜂糕吃起来松软细润,不黏,不掉渣,适合老年人和儿童。中国自古就有南人吃米,北人吃面的习俗。宣化人以吃面为主,用面可以做各式各样的食品,拿米就做不来了,这就是制作白蜂糕的神秘之处,也是把大米面发糕叫做洋蜂糕的原因。
   云蜜糕:因糕中加有蜂蜜而得名。早年宣化只有一二家糕点店铺生产这种食品,因用料考究、制作精细、味美色艳而很受人们的欢迎。
   云蜜糕以精面粉、鸡蛋、白糖、蜂蜜、香油、桂花、青丝、红丝等为原料。制作的方法是:先把鸡蛋打在盘中,然后将蛋黄、蛋清长时间搅拌均匀,加入面粉、白糖、蜂蜜等原料和成糊状,装盘烘烤。然后切成长方形块,其上下表层为枣红色,中间为金黄色,嵌配青丝红点缀。其造型优美,色泽鲜艳,入口绵润、松软,是人们食用和馈赠亲友的高档食品。
   糖拉拉:是一种清真糕点,因将这种点心掰开之后,里面包的麻茸馅可以拉出很长的糖丝而得名。
   制作糖拉拉的原料是:白面、麻油、糖稀、芝麻、糖桂花等。先将芝麻炒熟,呈黄红色,才有芝麻香味,然后加入白砂糖、熟面一起研磨成麻茸,再加入糖桂花、糖稀和成麻茸馅待用。用白面、麻油、糖稀做成酥皮,包上拌好的麻茸馅,放入炉中烤熟。烤熟的糖拉拉具有诱人的芝麻香味,酥脆可口,别有一番风味。只是这种点心说起来简单,做起来却不那么容易。
   提浆娃娃:又叫提浆人、提浆月饼,是宣化传统中秋月饼中的一个品种。有孩子的人家总要买几个提浆娃娃,当节日礼品送给孩子。提浆娃娃甜脆好吃,主要是在提浆上。提浆是一门技术,用白砂糖一斤,加水三两,熬制成可以拉出丝来的糖浆。然后用糖浆和面做成皮料,用桂花、白糖、冰糖渣等拌成桂花糖馅,包在提好的皮料中,再填入果木制作的模子里,磕出来置入炉中烤熟。
   提浆娃娃有老寿星、娃娃两种形状,分大、中、小三种,大的一斤一个,中的一斤两个,小的一斤四个。大人在送给孩子提浆娃娃时会告诉孩子,吃时不能先吃头,先吃头会长出两个头来。这当然是迷信喽。
   灶糖:宣化民间有祭灶王爷的风俗。灶王爷又叫灶神、灶君,传说他是玉皇大帝派到人间的“一家之主”,职责是了解人间善恶。在每年腊月二十三那天,上天庭汇报,为玉皇大帝提供奖善罚恶的依据,即所谓“腊月二十三,灶王爷上天”。因此民间把祭灶王爷作为保佑家庭平安兴旺的大事,家家这天“过小年”,买上灶王爷贴在灶台上,摆上灶糖供献,顶礼烧香,还要焚烧黄色的“纸马”,供灶王爷升天骑马,祈盼灶王爷“上天言好事,回宫降吉祥”。
   宣化早年的灶糖有“鞋底糖”、“豆面卷”、“麻籽屹纽”、白糖墩、“打牙棍”几种。制作灶糖的方法是:先把小米淘净蒸熟,拌上大麦芽打成的浆,装入缸中加热进行酵化,再将糖水放入锅中熬制蒸发水分,熬成饴糖。然后用饴糖包上麻籽和核桃仁,卷成卷,切成片,叫鞋底糖;将饴糖裹上黄豆面,就成了豆面卷;拌上麻籽拧成屹纽,就是麻籽屹纽;白糖墩和打牙棍,就是什么也不掺的麻糖球和麻糖棍。
   现在每年冬天,宣化街上也有卖麻糖的,一些老年人仍把它叫做“灶糖”,只不过再不供灶王爷了。
   峰糕和干卷子:这种点心实际上就是现在街上卖的馍干。
   在山西、陕西、内蒙古一带,人们习惯把馒头叫做馍馍,把馍馍切片烤干就是馒头干,也就是过去的峰糕。干卷子因形状不同共分三种,一种叫破头干卷子,一种叫盘辫干卷子,还有一种叫马鞍干卷子。
   这两种点心的做法大致相同:将白面发好加碱揉匀,加入适量白糖,大火蒸熟。峰糕蒸成馒头状,熟后用刀切片;干卷子是单个的,放入烤炉中烤干,便可出炉。
   过去宣化不生产饼干,外来的饼干也很贵,峰糕和干卷子就相当于现在的低档饼干,峰糕和干卷子表面呈金黄色,也有乳白色的,口感酥脆,久藏不坏,且经济实惠,一斤买一大包。因为是发面的有利于消化吸收,拿两块哄孩子,也能让孩子嚼半天。现在的成年人再吃两块馒干,会引起对童年生活的美好回忆,也会对自己的孩子说:“我们小时候能吃上两块峰糕就高兴得不行了!”
   糖耳:是一种清真小吃,因其形状酷似人耳模样而得名。
   糖耳的制作工艺是:以1斤白糖加3两油的比例,再加适当的水和成面待用;另外用油和面制成油酥,包在水油皮子中(糕点行业把油、水和成的面称为水油皮子),擀成片,卷成圆筒,拿刀切成片,用手掌搓成耳朵形状,形成一层面夹一层酥的耳饼,放入烤炉中烤熟。然后将烤熟的耳饼放入糖稀中,把糖稀灌透后捞出,放入芝麻研碎的芝麻茸中,两边都沾上芝麻茸,使外观上毛茸茸的,即可上市出售。
   糖耳呈黑红色,具有绵软、香甜、酥脆的特点,非常可口。过去宣化惠民糕点铺常制作这种食品。
   豆面饼和白疙瘩:是两种清真食品,现在吃过和见过这种糕点的人已经不多了。
   豆面饼的主要原料是绿豆面、发酵好的白面、糖稀、碱、麻油、花椒面、盐。将绿豆面、糖稀加入发好的面中和好,加碱适量,再加入麻油和花椒调味,捏成剂子后用花棒擀面杖将饼面擀成井字形,放入炉中烤熟,再两刀一切四块,每块呈三角形状。
   豆面饼因为是绿豆做的,呈深绿色。绿豆有清热下火的功能,老宣化人早上沏壶茶,吃两块椒盐味的豆面饼,能下下体内的火气。好喝酒的人置点豆面饼当做下酒的小菜,咂一口酒,吃一小块豆面饼,嚼在嘴里回味无穷。
   白疙瘩实际上是炝面饼,制作方法是用发好的面加碱,每斤面中加1两香油、1两糖,再加糖、桂花少许调味,揉好后炝入干面粉,捏成剂子擀成圆饼,放入炉中烤熟,再在饼上点一个小红点。
   孩子放学回来,饥肠辘辘,饭还没有做熟,大人便会从柜子里取出一个白疙瘩。孩子坐在门口的小板凳上,闻着清香的桂花味,一口口吃着白疙瘩,一咬一个齐茬,越嚼越香。
   扭丝烧饼:又叫一窝丝烧饼,是宣化早年中等生活家庭的早点。扭丝烧饼分糖酥、咸酥两种。糖酥是用白面1斤、红糖1斤、麻油8两拌在一起制成的。咸酥是用白面1斤、麻油5两、花椒面、细盐适量和成的。将发好的白面揪成2两一个的剂子,用擀面杖擀开,把油酥均匀的抹在面上,卷成筒状,用刀切成两半,再用手一扭,拿擀面杖擀两下,一个扭丝烧饼就做成了。扭丝烧饼的制作关键是擦好酥后的一扭,扭好了,烧饼上的丝粗细均匀,又好看又好吃。
   将烧饼坯子放入吊炉中,用300度以上的急火烤熟。吊炉分两层,上层是用三根铁链子吊着一个燃着火煤的炉盖,叫做上火;下层是坐在煤火炉上的平锅,叫下火。因为过去没有电炉烤箱,只能用这种上、下火的吊炉来加工点心。
   扭丝烧饼烤熟之后,便放在圆笼中担到街上去卖。圆笼是用木片制成的,共分三层,第一层是盖,第二三层放烧饼。卖烧饼的人肩上担着圆笼,手里有节奏的敲着木质的梆子,梆、梆梆的梆子声,告诉人们卖扭丝烧饼的来了,快来买吧!
   油布袋:是旧时宣化民众过年才能吃的一种油炸食品。为什么把这种油炸食品叫油布袋呢?当时老百姓商界买货,一不座汽车,二没有自行车骑,而是肩上背着一种褡裢的布口袋步行上街。褡裢中间开口,两头装东西,搭在肩上,前面一个,后面一个,行走方便,比用手提着省劲。另外,那时也没有塑料食品袋,油布袋是用油炸的,用纸包着装在布褡裢里,很快就把布口袋弄油了。因此,老百姓把这种油炸的点心叫做油布袋。
   制作油布袋的原料是1斤糖稀、2斤全面粉、3钱碱、3两麻油和半碗水,将他们拌在一起将面和好,用擀面杖擀开,切成条,再切成2厘米左右的小块,放入油锅中炸熟。
   油布袋呈椭圆形,棕黄色,略甜,有油炸香味,是价格低廉的大众食品。就是这种普通的点心,在旧社会过年的时候才能吃到。大兴号京餜杂货铺,每到腊月,店门口地下铺着席子,油布袋堆在席子上面,人们买几斤回家过年。
   朝阳楼的荞面饸饹:早年,朝阳楼的荞面饸饹,是宣化的一道著名小吃。荞面饸饹价格便宜,素汤的6分钱一大碗。碗是过去饭店里用的蓝边草帽碗,比现在的碗大的多,一碗相当于现在的两碗。一碗荞面饸饹连汤带水,吃的又饱又热乎。想吃肉的再加6分,1角2分钱能吃到羊肉臊子,更是汤鲜味美。所以朝阳楼的荞面饸饹作为一种经济实惠的汤面食品,是很适合大众的需要。
   朝阳楼的饸饹是将荞面合好,用饸饹床压制而成。荞面与其他杂粮相比,颗粒较硬,黏性差,在和面时必须少加一点碱。朝阳楼的灶房里有一口大锅,锅里烧开水,水中有一个装着石膏的小布口袋,是为了防止饸饹煮得多了糊汤。锅上架着一个大的饸饹床子。有客人来吃饸饹时,伙计拿一团荞面剂子,放入饸饹床内,跳上灶台,坐到饸饹床上,压上一剂饸饹,挑在碗中,浇上调料菜码,端给客人食用。如果来吃饸饹的人多,压饸饹的伙计就在灶台上一股劲的压,动作非常熟练。
   煮大豆:是宣化传统的清真小吃,久盛不衰,如今街上仍有走街串巷卖“煮大豆”,“烂糊豆”的小贩。
   煮大豆系用坝上出产的大豆,在水中浸泡5~7天,待大豆发芽之后加入茴香、盐和其他作料,以小火焖制而成。煮大豆呈灰白色,有大豆和茴香的香味。鲁迅先生在他的著名小说《孔乙己》里,对咸亨酒店和孔乙己下酒菜茴香豆细腻而生动的描述,使茴香豆名扬四方。宣化的煮大豆,其实就是茴香豆,只不过老宣化人朴实忠厚,不善修饰,没有把“茴香”两个字加在大豆上罢了。
   煮大豆经济实惠,老少皆宜。能当早点,也能当宵夜,肚子饿了能当饭充饥,菜不多时能当菜下饭。年轻人吃它为调剂生活,老人牙口不好吃它咬得动,这也是煮大豆久盛不衰的原因吧。
   拔丝葡萄:是宣化宴席上独一无二的佳肴。宣化牛奶葡萄,皮薄肉厚,甜如醇蜜,刀切葡萄不留汁,故可做成各种葡萄佳肴。
   拔丝葡萄的烹制方法是:将牛奶葡萄1斤洗净,剥去皮,挖掉核,拍上一层粉面,拌入蛋清加入玉米淀粉的糊中,放入油锅中炸脆待用。在用白糖3两,加水少许,在炒勺内不停翻炒,炒至淡黄色无泡可拉丝时,放入炸好的葡萄粒,快速翻炒,使糖汁将葡萄粒裹匀,即可出勺。
   吃时需备一碗凉开水,用筷子夹住葡萄粒在凉开水中略蘸一下。拔丝葡萄外焦里嫩,香甜可口,营养丰富。唯独宣化葡萄可以烹制这道菜,其他地区出产的葡萄均不能制作,堪称宣化一绝。故早年每到秋天葡萄成熟的季节,很多外地来宣的客商,纷纷慕名到饭馆去吃拔丝葡萄,一饱口福。
   白水牛头肉:是一种清真食品,很多回民聚居的地区都有这种小吃。牛头肉筋道爽口,有嚼头,口味咸麻中有一股香味,让人回味无穷。
   白水牛头肉以宣化陈家最为著名。当年,每到下午,居住在后府街的一位姓陈的回民,都会带着无檐小白帽,围着白围裙,推着木质的独轮小车,从家里出来经钟楼南街、牌楼北街、南大街,一路叫卖“牛头肉”直到南关。车子上面前头放着一个小笸箩,里面装着煮熟的牛头肉、心、肝、肺和卷肠。后头放一个大笸箩,里面装一块小案板,一把切肉的弯刀,一杆擦的亮亮的铜盘小称,还有一个牛犄角做的料筒,里面装着花椒盐面。独轮车后面有一个小布口袋,里面装着包熟肉用的垫纸(包装纸)。有人买肉时,他将牛头肉或“下水”切成薄片,称好分量之后,倒在包装纸上,再打开料筒将花椒盐撒在肉上,顿时有一股花椒的香味飘散开来。恐怕卖肉的人等不到拿回去烧酒,就已经陶醉在它浓郁的香气里了。